Para utilizar a faca com destreza, o chef, sushiman e empresário André Saburó Matsumoto, 41 anos, necessita de precisão e concentração. Talvez desta habilidade venha o segredo para o sucesso do chef de cozinha, homenageado no prêmio Orgulho de Pernambuco, promovido pelo Diario, pela atuação de destaque no ramo da gastronomia.

O cozinheiro traz no currículo diversos prêmios e participações em festivais nacionais e internacionais. Neste ano, além de intercâmbio no Japão, para se atualizar e voltar às origens, ele foi eleito o sushiman do ano pela revista Prazeres da Mesa e pela terceira vez recebeu o título de chef do ano da Veja Comer & Beber.

Filho de japoneses, Saburó se consolida no mercado à frente de quatro estabelecimentos. Neles, cuida desde a gestão até a gastronomia. Tal como um guerreiro samurai, foi treinado à exaustão. Começou de baixo, para subir cada degrau e chegar onde está.

“Este ano foi muito especial com relação aos reconhecimentos. Mas é resultado de vários anos de trabalho e pesquisa. Sigo no processo de tentar sempre melhorar as técnicas e os produtos”, celebra.

Com o pai, Saburó deu os primeiros passos, aprendendo a escolher os peixes no Mercado de São José, a ser rápido, higiênico e organizado. Com as orientações do tio Yoshi Matsumoto, se capacitou a amolar as facas, aprendeu a tratar dos peixes e a fazer sushi.

Ao longo dos anos, ele vem desenvolvendo uma cozinha criativa e autoral. O chef pernambucano é reconhecido, principalmente, por respeitar os ingredientes e a tradição, aliando técnicas e muita pesquisa. “A diferença é poder contar com uma brigada muito boa. Nossa equipe amadureceu e isso fez com que pudéssemos alcançar vários pontos. Sozinho eu não conseguiria nada. O mérito é deles também”, comenta o chef, que conta com apoio de mais de 70 colaboradores espalhados nas quatro casas.

Tudo começou quando o pai Shigeru, falecido em 2001, chegou ao Recife e começou a vender pastel no centro da cidade. Em 1986, a família abriu o Taberna Japonesa Quina do Futuro. Hoje, ele também gerencia o Sumô (15 anos), o Tokyo’s Café, o Sushi Yoshi. Chefe de família, casado com Katharina e pai de Kenro e Riki, a herança oriental norteia seus passos.

“Não tem segredo. Me sinto aquele personagem que segura as varetas e equilibra os pratos para ele não cair. Correndo de um lado para o outro”, confessa.

O cozinheiro é apaixonado por peixes, mas divide o seu tempo com os afazeres do escritório. “São questões tributárias, administrativas e trabalhistas, aí vem o operacional, que inclui satisfação do cliente, provar um caldo ou um molho. Tem que gostar muito do que faz”, aponta.

De todas as etapas, a mais prazerosa é o contato com o ingrediente principal do seu negócio, segundo ele. “Gosto mais de escolher os produtos que vamos trabalhar. Faço com muito prazer. Cuidar dos peixes, dos cortes, tratar. Entro na sala de corte e passo o dia inteiro lá dentro”, afirma.Isso é terapia para ele.

Mestre do atum

Apontado como um dos sushimen que mais entendem de atum no país, André Saburó elevou a paixão pelo pescado a seu principal objeto de curiosidade e pesquisa. Há seis anos vem desvendando o peixe. Já transformou o atum em carne de sol e torresmo e, recentemente, reaproveita a cauda do animal na nova receita de Stinco de atum, disponível no cardápio do Quinta do Futuro.

“O atum é um peixe que gostava muito de trabalhar. Enquanto conheci José Renato e a empresa Oceanus, que exporta atum via Recife, nos aproximamos e conseguimos trocar muitas informações “, relembra. O animal é pescado na costa nordestina e levado para os Estados Unidos. “Desenvolvemos trabalho de aprofundamento no corte e no aproveitamento máximo do produto, além de utilizar a cartilagem, músculos, tecidos conectivos, gerando algo que não esperava”, aponta.

As suas criações são o atum de sol, preparado com técnica igual à carne de sol. O sarapatum é outro destaque do cardápio, uma versão com víceras, imitando o sarapatel. “Esse nome quem deu foi Joca Pontes. Fizemos um jantar e estava montando. Quando finalizei o prato, Joca veio com esse trocadilho”, relembra. “Me deixa feliz poder abrir os horizontes do mercado de corte e reaproveitar as partes do peixe que eram descartadas. Aguçou a curiosidade de muita gente e me proporciona a conexão com vários chefs do Brasil todo”, comemora.

O torresmo de atum é feito com a membrana do peixe, já o stinco é inspirado no corte do cordeiro ou porco, que se refere à canela do animal. “O prato está indo super bem. Quando crio algo novo fico na expectativa se vai ter aceitação ou não. Trabalhei um ano em cima desse, estudando as características, combinações e fazendo testes bacteriológicos para saber a validade do produto”. Dois chefs já procuraram Saburó para fazer a utilização do stinco em seus restaurantes. Saburó costuma viajar para prestar consultorias sobre armazenamento, corte, aproveitamento e redimento do peixe. O atum, explica ele, também apresenta vantagens nutritivas, a partir do uso de partes que têm maior concentração de colágeno.

Para o próximo ano, o cozinheiro projeta mais pesquisas, novas criações e a ampliação dos serviços dos restaurantes. “O Sumô vai começar o delivery. Também devo fazer reformas no café e no Quina. São adaptações estruturais para dar mais conforto para o cliente”.